Sem açúcar, com afeto.
“O problema com o nutriente-a-nutriente da ciência da nutrição é que leva o nutriente para fora do contexto de alimentos, os alimentos fora do contexto da dieta e a dieta para fora do contexto do estilo de vida” Marion Nestlé
A Vó Nanda tinha aquele dom de ficar junto, acarinhar os corações, aproximar as crias sem apertar, doar sem pedir nada em volta. Baixinha, com o avental sempre a postos no peito, falava manso e pouco, sorria mais com o olhar do que com os lábios.Sempre que eu ia visitá-la fazia bolo de laranja.A casa ficava perfumada, a Vó Nanda deixava eu sentar no colo dela e suspirava.
Sempre comi bem, em quantidade e em qualidade. Gostava um pouco de tudo, muito de algumas coisas. Preferia sopa à pizza, bolo de laranja a chocolates, água a refrigerantes. Gostava do café da manhã, amava almoços, não abria mão da fruta no meio da tarde e vinha o caminho da escola pensando no jantar. Fiz o meu primeiro arroz cedo e fiquei fascinada com a magia que acontecia:água, sal, azeite e arroz viravam comida.
SEM AÇÚCAR
Minha mãe, com mais de um oceano de distância, vira e mexe me envia umas receitas para eu testar. Tudo o que é vegano ou possivelmente mais saudável, ela recomenda e me pergunta se experimentei depois. Entre palitos de cenoura no forno, assados de abobrinha e maioneses veganas, recebi dela algumas receitas de bolo.
A primeira era um “Bolo de chocolate sem lactose ou gordura trans”, depois o “Bolo de chocolate sem ovos e glúten”. O primeiro tinha nove ingredientes na massa, quatro na cobertura. Mas de todos, só o chocolate era anunciado. O sem ovos e glúten tinha lactose e gordura trans, mas não se falava muito sobre isso.
Lembro da minha vó Nanda e tento desconstruir o bolo dela como uma pintura cubista.Carboidratos, gordura trans, açúcar, glúten e lactose, algumas vitaminas talvez, alguns minerais.Desconstruo tudo, pego nas pecinhas e tomo controle sobre essa memória. O bolo vira um conjunto de nutrientes isolados que se costuraram.
A indústria faz isso como ninguém, a ciência suporta esse processo: complexificando o conceito de comida, transforma-o em nutrientes invisíveis, complicados e indecifráveis. A confusão é interessante porque permite que 17.000 novos produtos cheguem às prateleiras todo o ano se redesenhando e readaptando à última notícia bombástica da ciência: lembra a febre das margarinas no lugar da manteiga por conta da gordura saturada? Do ódio ao ovo e seu colesterol desmesurado? E mais recentemente, a raiva do glúten? Separando por pedacinhos os produtos processados e ultraprocessados se dão bem na história, posam na foto com indicações irresistíveis nas embalagens.
E a comida vira remédio, de mãos dadas com as descobertas farmacêuticas que lançam os problemas e quando o biscoito sem gordura trans não dá mais conta, enchem as prateleiras com cápsulas combatentes do colesterol.
Perguntam-me às vezes como é possível comer 5 bananas e não ter medo do açúcar.Perguntam-me como sou capaz de fazer saladas com meio abacate só para mim.
Às vezes essas perguntas são feitas por quem segue tomando o refrigerante sem açúcar, com 16 ingredientes no rótulo que não sabemos o cheiro, a cor, o sabor. Se são nutrientes, ingredientes, ou alguma coisa parecida com comida. Mas banana não dá Ibope. A indústria não se beneficia de uma propaganda que fale de todas as vitaminas do abacate, ou do poder nutritivo da mandioca. Mas o refrigerante sem açúcar, esse é porta estandarte e vem em cinco versões na prateleira.
CONEXÃO
“Estamos cada vez mais desconectados da comida e do prazer de comê-la” Raj Patel
Ao olhar para o alimento e buscar a sua falta, a sua carência ou as suas partes, focamos na escassez e caímos na falácia do controle. Uma banana não tem apenas açúcar, e o açúcar que ela tem, mesmo que comendo cinco de uma vez, vem ali, desenhado junto com as fibras, com todos os macro e micronutrientes que a foram fazendo o que ela é ao longo de muito aperfeiçoamento da receita natural.
O alimento é mais que a soma das partes. Como a composição cubista que olha as diversas faces,o conjunto da tela é que nos permite emocionar, é que faz arte para além dos traços e das cores em separado. Não tem traço ou nutriente errado – é na separação e na medicalização de cada um que o perigo existe.
Nós humanos, e a natureza, vamos retroalimentando demandas e nos adaptando para seguirmos juntos no planeta. As frutas e os vegetais vão se melhorando para serem preferidos e poderem assim propagar sua espécie, e nós vamos criando ferramentas em todo o corpo para viver com mais saúde e conexão com essa natureza que nos alimenta. É um processo milenar e inseparável.As propriedades nutritivas de uma fruta fazem sentido apenas naquela porção exata, e ao separar, controlar, etiquetar, perdemos grande parte de cada uma. Recentemente, descobriu-se que isolando o betacaroteno e tomando em cápsulas, além de não ajudar no combate ao câncer, pode inclusive prejudicar nossa saúde. Isso porque o betacaroteno tem a sua força e propriedade quando em presença de demais nutrientes que compõem, por exemplo, uma cenoura.
Da mesma forma, a demonização do glúten isola-o como vilão. Ele coexiste naturalmente com fibras, com micronutrientes que fazem do trigo um cereal riquíssimo e de alto valor para toda a nossa civilização. O mesmo óleo presente em um chocolate ou em uma castanha, vai ter comportamentos completamente distintos dentro do nosso corpo. Além disso, cada alimento, ou cada quadro cubista completo, tem possíveis combinações com outros alimentos. Pensemos em um mural de várias pinturas de vários tempos históricos. Por exemplo, o feijão, quando acompanhado de suco de laranja, retro potencializa as propriedades boas dos dois alimentos.
“Mas não devemos beber na refeição, certo?” Não, não tem nada que não devemos fazer.
COM AFETO
Recentemente, questionou-se nas redes sociais a importância de repensar receitas e alimentos considerando intolerâncias alimentares, alergias e especificidades de cada um, polemizando aposição de uma chef de cozinha sobre o uso de ovo numa receita de maionese. Entender a horta como nossa farmácia, o alimento como medicamento tem todo o fundamento uma vez que não seja radicalizado. Reinterpretar uma receita, a composição do tal quadro cubista da metáfora, é sempre válido se respeitarmos e reconhecermos na comida que ela vai muito além de ser um conjunto de pílulas combinadas que nos curam de todos os males do corpo.
Comida é uma relação primitiva com o solo, com o sol enquanto fonte de energia. É também relação com o outro, compartilhamento, estruturação social e cultura. É inovação, reinvenção, desejo, prazer.
Olhando para o conjunto dos alimentos, que fazem o conjunto de refeições, expliquemos a nossa comida pelo que ela tem:
Ingredientes em vez de nutrientes, e ingredientes que sejam possíveis de encontrar na horta, na floresta, alimentos reais, com histórias reais.
Existe uma sinfonia que faz a mágica do conjunto. Que faz da água, do azeite, do arroz e do sal mais do que um carboidrato. Que faz de uma laranja mais que vitamina C, do pão muito mais que glúten.
Essa rede invisível, essa liga é o principal ingrediente: conexão, carinho, cuidado e afeto.
Na casa da Vó Nanda o bolo não era carboidrato com proteína.Não era açúcar com gordura.Achei a receita no caderninho dela, misturei tudo, cada parte e coloquei para assar. Mas no final não era o mesmo bolo.
É que na casa da Vó Nanda, com ou sem açúcar, o que mais tinha naquele bolo era afeto.